Introduction
La FAO (Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture) estime qu’en éliminant le gaspillage alimentaire mondial qui s’élève à 30 % de ce qui est produit, soit 1,3 milliard de tonnes chaque année, une importante partie des problèmes de faim dans le monde serait évitée. Le gaspillage alimentaire est une problématique à la fois environnementale et sociale.
Nous considérons dans cet article le gaspillage alimentaire dans la restauration collective en France. Pour cela, nous prenons en compte uniquement les restes de produits prêts à être consommés, soit 33 % du problème seulement selon l’infographie ci-dessous, tirée des chiffres de l’Ademe [1].
Le bilan du gaspillage alimentaire
En 2017 à Grenoble, un enfant de sept ans jetait environ l’équivalent de son poids en un an, ce qui équivaut à 127 g jetés par repas. En restauration collective et notamment dans les cantines scolaires, le gaspillage alimentaire peut être quatre fois plus important que dans les foyers. Le gaspillage alimentaire à l’école concerne les préparations non-servies et les restes d’assiettes non mangés.
Le plat principal représente la plus grande partie de ce qui est jeté (60 %). Cela est d’autant plus problématique que les mesures anti-gaspillage sont moins efficaces sur les viandes et poissons (baisse de 18 % grâce à ces mesures et pour ces produits, alors que la baisse enregistrée pour les desserts et entrées est de l’ordre de 28 %). Ce gaspillage est d’autant plus négatif pour la planète que l’élevage et la pêche représentent la catégorie la plus émettrice de GES ainsi que celle qui demande le plus de ressources. A titre d’exemple, un repas végétarien représente 0.51 kg CO2, un repas à dominante bœuf 7.26 kg CO2 et un repas à dominante poulet 1.58 kg CO2.
La loi sur l’économie circulaire du 10 février 2020 demande la division par deux du gaspillage alimentaire en 2025, par rapport à 2015. En réduisant le gaspillage alimentaire, ce sont des économies financières qui sont également réalisées : ce gain pourra permettre d’améliorer la qualité des produits achetés (bio, locaux, etc). Cela permettra de respecter la loi Egalim, qui prévoit 50 % de produits de qualité dont 20 % de bio dans les services de restauration scolaire d’ici 2022.
Mettre en place une démarche de réduction du gaspillage alimentaire
Pour qu’une démarche de réduction du gaspillage alimentaire soit efficace, elle doit être déclinée en trois étapes.
- Tout d’abord, il faut analyser la situation actuelle : peser les poubelles, analyser le fonctionnement de réservation des repas, le service, etc.
- Dans un second temps, il s’agit de mettre en place une stratégie et un plan d’action.
- Pour que ce plan d’action soit respecté, il faut enfin mettre en place un suivi de la démarche, qui permettra de pérenniser les actions. Pour être efficace, le suivi doit nécessairement mettre en place des actions de vérification, de mesure et de surveillance, par exemple avec des pesées à intervalles planifiés.
Vous pouvez à ce sujet consulter le guide de l’ADEME qui conseille sur la mise en place d’une telle démarche :
Quelques pistes concrètes pour réduire le gaspillage alimentaire
Voici enfin quelques exemples d’actions concrètes que vous pouvez mettre en place (assez) facilement.
En restauration collective
- Adapter les portions selon les faims, encourager l’autonomie des convives : service soi-même, salad’bar, table de troc ;
- Rationner le pain ;
- Demander aux convives de se servir d’abord en entrées, puis de revenir se servir en plat chaud : éviter l’effet des “yeux plus gros que le ventre” ;
- Pour le public adulte : envisager des malus selon le gaspillage constaté à l’assiette ;
- Imposer de s’inscrire à l’avance afin de prévoir plus précisément le nombre de couverts, prévoir des malus ;
- Favoriser l’achat de fruits “moches” (non calibrés) et de produits fabriqués à partir de restes (marque Kolectou par exemple) ;
- Donner les restes à des associations.
Dans les écoles en particulier
- Utiliser des contenants adaptés : taille des assiettes (70 g d’écart entre une assiette de 22cm de diamètre et une de 25 cm), taille des louches, utilisation de petits saladiers en fin de service ;
- Portionner les fruits et légumes : la découpe en quartiers a fait baisser le gâchis de 43 à 10 % à Montpellier ;
- Pour les écoles : favoriser les plats appréciés des enfants (par exemple, abandon des poireaux vinaigrette à La Tronche).
Enfin, puisqu’avec toutes ces solutions réalisables le gaspillage ne sera pas réduit à zéro, et que les déchets organiques ont la particularité d’être valorisables, le compostage, les “opérations poules” ou la récupération de chaleur fatale permettent de limiter l’impact environnemental lié au gaspillage alimentaire.
Conclusion
Le gaspillage alimentaire est une thématique complexe qui doit faire l’objet d’un travail de fond en partenariat avec les collectivités, entreprises, organismes et associations locales.
En premier lieu, il s’agit d’installer une logique d’exemplarité de la restauration collective. Cette première étape permettra d’encourager des changements de comportement à l’échelle des ménages, par l’intermédiaire notamment des enfants.
C’est à cela que nous travaillons, au Cabinet Lamy Environnement, à l’occasion de nos missions de Plans Climat, en aidant les collectivités à réduire le gaspillage alimentaire dans les cantines scolaires.
Pour plus d’information sur les collectivités et la gestion des déchets vous pouvez consulter :
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Communauté d’Agglomération de la Porte du Hainaut
Communauté de Communes du Pays de Limours
Communautés de Communes du Pays Roussillonnais (CCPR) et du Territoire de Beaurepaire
Communauté de communes de la Plaine de l’Ain
CA3B (Communauté d’Agglomération du Bassin de Bourg-en-Bresse)
Communauté d’Agglomération de l’Ouest Rhodanien
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